Parcours café

L’histoire :

L’ethiopie est le premier lieu d’origine du café et son premier lieu de consommation. Il s’éxporte ensuite au Yemen, qui devient un producteur essentiel, transite par l’Egypte et se retrouve à Istanbul. Son effet bénéfique sur l’organisme et energisant est connu et apprécié très tôt.
Au milieu du 16e siècle, on a déjà coutume de boire du café en Égypte, en Syrie, en Perse ou en Turquie. Cela commence par des colporteurs qui proposent du café aux passants, puis on trouve des débits de café dans les villes de Médine, le Caire, Bagdad, Alexandrie, Damas et Istanbul. Le café part de Turquie à la conquête de l’Europe.
Les débuts du café en Europe sont plus difficiles : à Rome on le considère alors comme la boisson des “infidèles”, celle des Turcs ottomans. Elle est considérée comme satanique et interdite aux chrétiens. Il a fallu que le pape de l’époque, Clément VIII, finisse par apprécier lui-même les charmes de la boisson pour que l’interdit soit levé. Il décrète après l’avoir goûté que ” l’arôme du café était chose bien trop agréable pour être l’œuvre du Malin et qu’il serait dommage que les musulmans en aient l’exclusivité ”
Enfin accepté et grâce aux récits des explorateurs, l’Europe de la Renaissance s’initie finalement au ” vin d’Arabie ” qui devient une boisson particulièrement prisée.
Le commerce du café devient alors très rude, chaque pays tentant de s’en approprier le monopole.
Progressivement, diverses expéditions ramènent des plants qui permettent alors de créer de nouvelles plantations en Inde et aux Antilles.
Le café des Colonies Antillaises sera consommé en France dès 1736. En 1780 avec 40 000 tonnes annuelles, Saint Domingue devient premier producteur mondial.
La culture du café poursuit sa route aux caraïbes, puis en Amérique Latine. Au 19e siècle, le brésil reprend le rôle de premier producteur.
Le 19e siècle sera marqué par l’introduction du café dans toutes les régions tropicales, jusqu’en Australie.
Actuellement, on compte 75 pays producteurs de café et c’est la seconde matière première échangée dans le monde en valeur, juste après le pétrole. On en consomme mondialement environ 2,25 milliards de tasses par jour.

Le café Viennois :

Alors que Vienne est une nouvelle fois assiégée par les Turcs en 1683, un jeune noble polonais du nom de Franz Goerg Kolschitzky, âgé de 23 ans, entre en scène. Ayant vécu à Istanbul pendant dix ans et parlant le turc, il offre ses services pour tenter de traverser les lignes ottomanes. Il réussit à passer et fournit à Charles de Lorraine tout ce qu’il veut savoir sur les assiégeants et les assiégés. Fort de ces informations, l’Archiduc attaque les Turcs et les met en déroute. En fuyant, ces derniers abandonnent canons, munitions et provisions, parmi lesquelles se trouvent cinq cents sacs de café. Kolschitzky est fêté comme un héros et décoré. On lui offre la nationalité autrichienne, les cinq cents sacs de précieux grains et l’autorisation d’ouvrir un débit de café. C’est le ” Zur Blauen Flasche ” (la Bouteille Bleue).Il y prépare le café comme il l’a appris à Istanbul, ” à la turque “, en une décoction de bouillie à l’eau. Les Viennois n’apprécient pas et ses affaires vont mal. Kolschitzky a alors l’idée de filtrer son café, d’y ajouter une cuillère de crème fouettée et une cuillère de miel. Le succès est immédiat. L’établissement ne désemplit plus. d’autant plus que sur sa lancée, Kolschitzky accumule les initiatives pour relancer l’intérêt de ses clients. Il propose de la musique classique, le dimanche, et la presse tous les matins,(aujourd’hui encore les cafés de Vienne mettent les journaux du jour à disposition de leurs clients). Il popularise également une viennoiserie célébrant sur la victoire sur les Ottomans : le fameux kipfel ou croissant, dont la forme rappelle le croissant turc.

Le café colombien :

Au 19esiècle, les dirigeants colombiens tentent d’encourager la culture du café, mais ils ne sont pas entendus. Un caféier met cinq ans pour donner sa première récolte. Il faut avoir les moyens de survivre en l’attendant. Francisco Romero, le prêtre d’un petit village, Salzaar, a alors une idée. Au lieu d’infliger quelques Ave Maria et Pater noster à ses ouailles, après la confession, il leur impose comme pénitence de planter trois ou quatre caféiers. L’archevêque apprécie la trouvaille et l’institue en pratique générale. La Colombie doit ainsi l’abondance de ses récoltes aux nombreux pêchés de ses aïeux.

 

Variétés de café :
Moka, typica, bourbon, caracoli…

 

La plantation :

Un Arabica produit environ 2,5 kg de cerises fraîches par an et par arbre. La récolte se fait sur une période d’environ 2 à 3 mois, au printemps ou à l’automne suivant sa localisation par rapport à l’équateur. Il existe plusieurs méthodes de récolte : le picking, le stripping et la mécanique.
Une fois les cerises récoltées, il faut les transformer en café vert selon plusieurs méthodes de transformation :

  • Lavé
    Dans ce process, les cerises de cafés sont dépulpées dans les 12 heures maximum après la récolte, afin de séparer la pulpe des grains.  Ils sont ensuite mis en fermentation dans des bacs de lavage, et brassés entre 12 et 36 heures. Après cette période de fermentation, les cerises sont mises au séchage selon trois méthodes : séchage dans un grand four à air chaud, séchage sur étendue de béton ou séchage sur « lit africain ». Il s’agit là d’un tissage suspendu sur quatre pieds, permettant au grain de sécher par le haut et par le bas. Cette technique dite du lit africain est certainement la plus adaptée au séchage du café fin.
  • Nature
    Les cerises de café sont mises directement au séchage au soleil sur de grandes étendues planes de béton. La pulpe sèche petit à petit, rétrécit et finit par se solidifier. Pendant environ trois semaines, les cerises sont régulièrement brassées avec un râteau en bois pour que tous les grains puissent sécher harmonieusement. Une fois secs, les grains sont décortiqués pour enlever le reste de pulpe.
  • Miellage
    Cette méthode de transformation de la cerise est assez récente. L’idée est de mélanger les deux méthodes Lavé/Nature. La cerise est d’abord dépulpée comme pour une transformation lavée, puis est mise directement au séchage au soleil comme pour la transformation nature. Ainsi, juste après le dépulpage, la matière qui entoure le grain — le mucilage — est encore présente. Lors du séchage, celle-ci intègre alors le grain de café.
    Le but est d’obtenir plus de sucre par rapport à une transformation lavée (où le mucilage disparaît lors de la fermentation par eau), et gagner en « propreté » par rapport à une transformation nature. Toutefois, cette nouvelle méthode demande beaucoup de précision de la part du planteur, et doit être parfaitement maîtrisée. C’est pour cette raison qu’elle n’est pas encore démocratisée.

Quand la cerise est transformée en grain, le planteur doit trier son café vert pour enlever les pierres, les grains abîmés ou pourris. Plus il faut enlever de défauts, plus il faut de temps et de main d’œuvre, plus le café est cher à produire.
Selon la destination et l’acheteur, le planteur appliquera une tolérance sur le nombre de défauts. C’est ce qui détermine la qualité finale du produit.

 

La transformation  du café :

La Torréfaction est l’opération qui consiste à traiter par la chaleur, au contact de l’air le café ou le cacao pour les déshydrater, développer certaines qualités aromatiques.
Le café vert doit être torréfié pour être consommable sous la forme de boisson que l’on connait. La machine permettant la torréfaction pourrait être décrite comme un simple four, contenant un tambour rotatif. Le tambour doit tourner en permanence pour éviter un contact continu, au risque de brûler l’enveloppe externe d’une partie des grains.

Le torréfacteur va donc torréfier son café en prenant en compte plusieurs éléments, dont son origine et sa variété. La traçabilité du produit est indispensable.